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Différence entre café en grains et café en capsule

5 novembre 2018

Avec 8,7 millions de tonnes exportées et 5 kg par habitants consommés chaque année dans le monde, le café est irremplaçable. Ce commerce gigantesque fait vivre 25 millions de personnes dans 75 pays producteurs, généralement concentrés autour de l’équateur. La distribution de cet or noir se divise en trois groupes: le café grain, les dosettes, et le café moulu. Comment choisir l’excellence? Quel conditionnement est le plus adapté à la pause-café en entreprise? Nos professionnels procèdent à un décryptage économique, qualitatif et logistique. Apprenez à sélectionner les meilleurs produits pour proposer à vos collaborateurs des arômes d’exception. Quels sont donc les secrets de cette boisson au succès planétaire?

Comprendre la processus de fabrication d’un café pour mieux choisir

À bien des égards, le café ressemble à un parfum de luxe. Plus de 80 arômes différents composés par plus de 800 éléments olfactifs. Beaucoup de consommateurs n’en connaissent que la version sous vide, installés sur les présentoirs des supermarchés. La cueillette, les conditions de culture, la phase de maturation, les précautions environnementales et de stockage sont autant de critères qui déterminent le résultat final.

Le caféier pousse sur tous les continents, le long de l’équateur. Brésil, Guatemala, Vietnam, Indonésie, Sénégal, Tanzanie… Chaque territoire possède ses propres caractéristiques. Les sols volcaniques par exemples, produisent des saveurs amères, et sont propices à la culture d’un antioxydant convoité à travers toute la planète : le café vert. Ces luxueuses variétés ont un point commun : ils vivent dans un équilibre parfait d’humidité, d’ombre et de soleil.

Ramassage des cerises

Des fleurs ivoires de ce drôle d’arbuste sont issues des cerises, qui se cueillent comme des myrtilles. Une récolte manuelle permet de trier les grains trop jeunes ou pourris et ne pas abîmer la plantation. De ce travail fastidieux découlent des matières premières d‘excellence. Ce bénéfice qualitatif ne convainc malheureusement pas le capitalisme ambiant, plus sensible aux arguments économiques. La plupart des producteurs privilégient les méthodes «au peigne» ou en secouant les arbustes, massacrés et incapables de se régénérer.

Collectés dans de telles conditions, les fruits se mélangent à un taux plus élevé de coquilles et d’écorces. Une législation instaurée par l’International Coffee Organisation, interdit l’exportation d’un café qui contient plus de 34 défauts pour 150 grammes.

Séchage, maturation et dépulpage

Dans une logique similaire, un séchage accéléré au four ne conserve pas les arômes mais accélère la productivité. Entre l’écorce et le noyau de la cerise de café, il y a plusieurs couches. La fermentation permet aux sucres et aux acides de migrer vers le grain, situé juste avant le noyau. Pour maximiser les saveurs, les torréfacteurs de standing utilisent la méthode dite du lit africain : les cerises sont enfilées sur une fibre, placée à la verticale.

Dépulpage et sélection des grains

Les cerises sont ensuite dépulpées puis triées. La taille d’un grain de café se mesure au moyen d‘une unité de mesure appelée « crible » : 1 crible = 0,4 mm. La densité sera aussi observée : une variété plus compacte offre un arôme corsé très affirmé.
Pour le « café vert », la route s’arrête ici. Direction la société de transport puis les tasses des consommateurs.

Torréfaction

Faire chauffer délicatement le grain de café provoque une « sudation » d’huile. C’est ce qui explique ses fragrances si puissantes. Mal contrôler ce processus gâcherait la récolte qui se teinterait d’une odeur brûlée très déplaisante.

Soigner une production de café de manière artisanale prend du temps et alourdit la facture. Le commerce équitable et les cultures éco-responsables augmentent ces prix, tout comme la main d’œuvre et équipements de la ferme, les frais d‘affrètement, de conditionnements, et les marques. Prendre ces éléments en considération est essentiel pour acheter des produits de qualité.

Café en grains ou en dosette, comparatif économique

En comparant quelques variétés connues utilisées par les professionnels et les particuliers, nous constatons que les dosettes peuvent augmenter le prix/kg du café jusqu’à 400%. Ce cas est extrême : certaines sociétés proposent à présent des tarifs proches du café en grains.

L’idée n’étant pas d’aiguiller nos lecteurs vers une marque plutôt qu’une autre, mais de comparer objectivement plusieurs solutions, nous conserverons l’anonymat des groupes. En accès libre sur internet, les chiffres ci-dessous ont été relevés sur des produits issus de mêmes espèces de caféiers. Précisons que le café moulu n’est mentionné qu’une fois à titre d’exemple : la mouture est en réalité un service que les torréfacteurs rendent à leurs clients.

– A, multinationale et leader mondial du marché du café en dosettes distribue un café du Pérou à 73 euro /kg.

– B est une marque appréciée, distribuée dans toutes les grandes surfaces. Elle propose les conditionnements en dosettes à 19,68e/kg, contre 7,48 euro pour un café moulu et 16,19 pour un modèle en grains.

– C est un groupe célèbre pour son engagement dans le commerce équitable, labellisé Specialty (norme de traçabilité spécifique au café). Conditionnés en dosettes, leurs cafés issus du Pérou coûtent 45e/kg, lorsqu’un café en grain similaire revient à 18,68 e/kg.

Consommateurs, attention. Tenir compte du prix de la dosette à l’unité prête à confusion car il n’existe aucun poids réglementaire ; certaines capsules contiennent 9 grammes de café, d’autres 5 grammes de café. Parce que les grains les plus denses sont aussi les plus aromatiques : quantité n’est pas forcément synonyme de qualité.

Vous savez ce qu’il en est sur le plan économique. Intéressons-nous à présent à l’aspect gustatif de ces deux conditionnements. Peu importe les marques, le résultat sera toujours le même. Il se peut que la torréfaction mal contrôlée fasse perdre tous les arômes aux cafés. La torréfaction est porté à très chaude température en quelques minutes seulement. C’est ce qu’on appelle la torréfaction « flash ».

Véhiculer une image d’expert en proposant un café d’excellence

« Café brésilien », est une appellation omniprésente dans le marketing, au point de devenir un argument publicitaire. En réalité, chaque région du globe possède ses propres caractéristiques géologiques et climatiques. C’est-ce qui confère à chaque boisson un goût si particulier.

La haute couture du café

Le café brésilien issu de Bahia par exemple, laisse en bouche un délicieux goût de noisettes. L’Île de la Réunion voit naître chaque année une des variétés les plus prisées : le Bourbon, produit si rare qu’il est aujourd’hui classé, se vend jusqu’à 100 euro le kilo dans les pays d‘Orient.

D’après les experts, il regorge des senteurs les plus fines comme le litchi et les fruits rouges. Bonne nouvelle, une version moins onéreuse mais très semblable existe, elle s’appelle la Caturra.

Considéré comme le plus authentique des cafés, le célèbre Moka est quant à lui originaire d’Éthiopie ou du Yémen. Son homologue, le Typica provient d’un arbre identique, mais a été récolté en Amérique du Sud.

Blend, conjuguer les saveurs pour payer moins cher

Bien entendu, il est compliqué de servir une luxueuse gamme hondurienne en entreprise : quatre cafés quotidiens par salarié et un par invité, l’addition grimperait assez vite.

Comment réguler les dépenses tout en garantissant à vos effectifs une pause-café gourmande? Les torréfacteurs ont trouvé la réponse : ils prennent quelques grains de café par ici par là dans les meilleures fermes, et élaborent une recette qui combine leurs bienfaits. C’est le blend, ou « mélange » en français.

Loin d’être une baisse de standing, ce procédé présente l’immense avantage de limiter le prélèvement massif de ressources en un même endroit, et de promouvoir le développement durable. Économique, écologique et savoureux, pourquoi s’en priver?

Attention : Seule la mention explicite « do not blend » garantit l’absence de mélanges, ou alors lorsque vous achetez un café « pure origine », ne provenant que d’une seule ferme et type de caféier.

Quels variétés pour quels goûts?

En œnologie comme en caféologie, les fragrances sont très subtiles. Difficile pour un profane d’identifier cette déclinaison infinie de saveurs : vanille, caramel (espèce indonésienne nommé Kopi Luwak), agrumes (café de Tanzanie)… Qu’en est-il des variétés les plus consommées?

L’Arabica et le Robusta indien sont réputés pour leur franchise et leur acidité, tandis qu’un Robusta cultivé au Vietnam sera plus doux, moins exubérant, mais tout aussi parfumé. Amateur de consistances épaisses ? Tournez-vous vers une variété Corsée.

Le Java diffuse une légère pointe de chocolat noisette, et l’Inde produit le café le plus authentique existant. Unique espèce à échapper au lavage avant torréfaction, entrez dans un univers sensoriel où les arômes sont à leur apogée..

Moudre les grains au moment de servir souligne assurément l’exception d’un café et, par extension, votre goût pour les mets raffinés. Pour suivre cette concurrence féroce, des torréfacteurs de renom se sont convertis aux capsules. Moudre les grains au moment de servir souligne assurément l’exception d’un café et, par extension, votre goût pour les mets raffinés. Pour suivre cette concurrence féroce, des torréfacteurs de renom se sont convertis aux capsules.

40% des français séduits par les dosettes, une success story?

Recettes irrésistibles, aluminium recyclable, films biodégradables… Aucun document ne précise cependant la matière du sur-emballage, étudié pour empêcher les fuites olfactives.

En 2015, le service de presse spécialisé dans l’écologie, Basta Mag lançait déjà l’alerte dans son article évoquant « des montagnes de déchets ».

2012, 1,85 milliards de dosettes étaient écoulées en France, 10 milliards dans le monde, ce qui représente 40 000 tonnes d’aluminium jetées.
Des données confirmées par leur créateur lui-même estiment que ¾ de ces déchets ne sont ni triés ni recyclés. Les années passent, mais les chiffes ne bougent pas.
Empreinte carbone causées par la manutention d’emballage et les transports, déchets qui, alignés, permettent de faire 10,5 fois le tour de la Terre : un plaisir coûteux en terme de pollution.

Ce constat a suscité de nombreuses réactions indignées, notamment par l’ONG américaine Rainforest. Sa lutte active pour la protection de la biodiversité est devenue célèbre en 2003, date de création du Programme AAA (traçabilité, développement durable et commerce équitable).

Basé sur le volontariat, ce projet permet à l’industrie du café de redorer son blason sans toutefois abandonner ce marché qui en 2016, pesait 1,1 milliards d’euro sur notre seul territoire.

Petite lueur d’espoir, les laboratoires et associations de consommateurs n’y ont détecté aucun ingrédient nocif.

Café en entreprise : check-list sanitaire et logistique

Plonge, cuisine, salle de pause, fontaine à eau : le traditionnel protocole sanitaire est achevé… Qu’en est-il des cafetières? Grain VS capsules, zoom sur les avantages qui en découlent.

Compatibilités et ESE

Bien que les modèles « compatibles avec…» et Easy Serving Espresso se développent progressivement, l’emploi de dosettes requiert un équipement spécifique.
Une fois installé, il est très pratique : éjection de la dosette usée, réservoir qui évite les allers-retours constants à la poubelle et incite au recyclage.
Plus de marc qui coule, une mousse onctueuse. Reste malheureusement cette réserve d’eau stagnante, ces touches qu’il faut désinfecter quotidiennement… encore tant de progrès à accomplir.

Le café en grain, très polyvalent, s’adapte à tous les équipements. Certaines machines automatiques reliées à l’alimentation en eau potable (comme un robinet) promettent des associations illimitées.

Vous n’avez ni broyeur électrique ni moulin à café ? Demandez à votre torréfacteur une mouture fine pour les machines à Expresso, moyenne pour les cafetières à filtre ou italiennes et grosse pour les systèmes à piston.

Entretien

Une cafetière à capsules a besoin d’un détartrage mensuel, réalisé au moyen de pastilles ou de liquides spécifiques.

À contrario, la mécanique d’un broyeur à grain ou d’une machine Expresso est infiniment plus complexe, et impose un entretien minutieux. Aux procédures habituelles, s’ajoutent donc le nettoyage / détartrage du groupe d’extraction et la désinfection de la buse, lieu de passage du lait et nid de prédilection des bactéries.
Certains contrats d’entretien et de location incluent ces prestations. Ils assurent également le recyclage du marc, récupéré lors de la livraison des café et gobelets.

Conseils de professionnels

L’humidité d’un café accélère l’encrassement des conduits : les recettes artisanales dépassent rarement les 2%, contre 5% pour un café industriel.

Filtrer le calcaire contenu dans l’eau offre une sensation gustative et visuelle incomparable tout en augmentant la longévité de l’appareil. Contrairement à leurs homologues à filtres, ces deux modèles ne supportent pas les bains au vinaigre d‘alcool…

Pour leur part, les détergents s‘utilisent uniquement dans les réservoirs d‘eau indépendants. Ôtez les résidus de café avec une brosse douce et rincez très soigneusement : vos salariés et collaborateurs seront enchantés de déguster un café si savoureux.

Malgré les revendications de certains publicitaires, le conditionnement a un coût économique et écologique. Certes, les prix se démocratisent, trop souvent au détriment de la qualité et de la main d’œuvre locale. Peut-être devrions-nous réserver ces délicieuses capsules cafés liégeois caramel à des occasions exceptionnelles? Ou investir plus astucieusement, dans un café artisanal, torréfié dans les règles de l’art…

Tous les éléments sont désormais entre vos mains, laissez-vous guider par vos cinq sens.